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　　使用溴酸钾的面粉更白，制作出来的面包更有弹性韧性

　　面粉加工的食品应是淡黄色的，不要选购颜色太白的

　　闻

　　符合国家标准的面粉有小麦天然香味，闻面粉时若没有感觉到气味或是有化学气味,说明添加剂严重超标或是陈粮加工

　　家住西安城南的张先生非常关注食品安全，把自家买的许多食品送去检测，发现其中一份面粉检测出了致癌物溴酸钾。随后，华商报记者联合检测人员购买5份面粉，其中一份检出溴酸钾。

　　家里食材安全吗？有市民主动送检

　　张先生是一位热爱养生的人，对家里的食材安全尤为关注。最近，他看到华商报好奇心栏目检测的煎炸油、花生米等食品，部分食品检出不合格。张先生于是带着自家买的多种食品，包括几种面粉、几种大米、部分调味品等，到陕西中食安第三方监管有限公司实验室进行检测。结果显示，一种面粉中检测出致癌物溴酸钾。

　　“这些面粉有的是超市买的 ，有的是朋友送的，也有自由市场买的，都放在一样的保鲜盒里。”张先生说，想不起来这些面粉是从哪买的，他回家立即把那盒检出问题的面粉扔了，以免影响他和家人的健康。

　　溴酸钾能食用吗？或致癌 已禁止添加

　　提到溴酸钾，很多市民会觉得陌生，其实生活中可能都接触过。

　　溴酸钾是一种无机盐，室温下为无色晶体，主要用作分析试剂、氧化剂、食品添加剂（中国现已禁用）、羊毛漂白处理剂。对眼睛、皮肤、粘膜有刺激性。口服后可引起恶心、呕吐、胃痛、腹泻等。

　　那么，为什么有人会把溴酸钾添加到面粉里呢？溴酸钾是一种用于面包烘焙的添加剂，可增加面筋的强度和弹性，形成好的面筋网络，从而显著改善面包的烘焙效果和口感。也就是说，添加了溴酸钾的面粉，制作出来的面点会非常筋道，而且口感较好。

　　华商报记者了解到，世界卫生组织食品添加剂联合专业委员会表示，通过口服的长期的毒性/致癌性研究表明，溴酸钾会导致老鼠患肾细胞瘤，腹膜间皮瘤，以及甲状腺小囊泡细胞瘤并且使仓鼠肾细胞瘤发病率轻微上升。由这些研究以及通过活体及实验室的诱变试验结果可以得出，溴酸钾是一种致癌的有害物质。

　　马上实验 有一种面粉检出溴酸钾

　　我们经常食用的面粉是否含有溴酸钾呢？华商报记者和陕西中食安第三方监管有限公司的检测人员一起选购了五种面粉，带回实验室检测。

　　记者和检测人员随机选购了超市的两种面粉、社区便利店的一种面粉、农村自磨面粉、自由市场散装面粉等样品进行检测。

　　■实验地点：陕西中食安第三方监管有限公司实验室

　　■实验人员：检测师 蒲少妮 朱妍 华商报记者

　　■实验样品：

　　在超市购买的两种面粉分别为样品1，样品2；

　　在便利店购买的面粉为样品3；

　　农村自磨面粉为样品4；

　　在自由市场购买的面粉为样品5。

　　■实验工具：天平，比色管，多功能食品检测仪，离心机等

　　■实验原理：酸性介质中，溴酸根能显著使显色剂褪色，且褪色程度与溴酸根离子的量有关。

　　■实验步骤：

　　样品前处理：称取面粉样品1.0g，加蒸馏水25ml，振摇提取，加试剂a和试剂b各0.5ml，振摇，加蒸馏水至50ml，过滤，滤液备用。

　　样品管：取1.0ml样品液于10ml比色管中，分别加入c试剂0.6ml，d试剂1.2ml，加蒸馏水至10ml刻度线，摇匀，静置5分钟。

　　空白管：用蒸馏水替代样品液，其余步骤与样品管相同。

　　按照多功能食品检测仪界面提示，将装有空白溶液的比色皿放入相应的检测通道，点击“对照／校零”

　　仪器界面上显示“校正已完成”后，按照界面上的提示，将装有样品管溶液的比色皿放入相应的检测通道，点击“样品／测量”，遂显示检测结果。

　　■实验结果：

　　样品1、样品2、样品3、样品4中溴酸钾的含量均为0，结果判定“合格”

　　样品5中溴酸钾含量为1.752mg/kg,结果判定为“不合格”。

　　监管难 是否添加溴酸钾需检测

　　陕西中食安第三方监管有限公司食品工程师李明说，使用了溴酸钾后的面粉和面包的一致特征是，面粉更白，面包更具有弹性和韧性。如选用优质面粉也可达到使用溴酸钾的效果，但成本将大大提高。虽然国家明令禁止面粉中添加溴酸钾，但还有个别企业使用。

　　李明说，溴酸钾的使用有两种流程：一是在面粉生产过程中使用，一是在面包制作过程中添加。面粉或面包中是否含有溴酸钾，从外观上很难判断，只有通过检测才能检出来。因此也给监管带来一定的困难。

　　食品是否添加溴酸钾这样辨别

　　市民是否能够判断面粉或面包中含有溴酸钾呢？

　　李明给大家教了一些方法：一是使用了溴酸钾后，面粉更白，制作出来的面包更具有弹性和韧性。二是面粉并非越白越好，相对黑一点的面粉所含的维生素更多，更有营养。三是用面粉加工的食品应是淡黄色的，不要选购颜色太白的食品。

　　李明说，蛋糕是低筋度食品，不需要太大柔韧性的面点，加工时一般不会使用溴酸钾。

　　李明建议，日常选购面粉时，尽量选择大型超市等正规销售场所购买面粉，选购时注意看清楚生产日期，生产厂家，品牌等要素。

　　凡符合国家标准的面粉都有小麦天然香味，如果在闻面粉的时候没有感觉到气味或者是有化学的气味的话，这就说明了一个问题，添加剂严重的超出国家的标准范围，或者是采用陈粮食加工的，要注意分别。（本实验仅对本次样品负责）

来源：华商网-华商报

作者：毛蜜娜

编辑：李偲