“产业标准化是一个科学问题。”江南大学食品学院教授金青哲在接受《中国科学报》记者采访时表示，而目前我国食用油及其制品分类标准不一，无专门分类标准，影响了食用油产业的健康有序发展。

　　无论是动物来源的猪、牛、鱼，还是植物来源的大豆、花生、菜籽等，皆可从中提取油脂。仅植物油方面，国家农业农村部市场预警专家委员会近期预测，2018/19年度的中国食用植物油产量将达到2617万吨，消费量达到3363万吨。

　　那么，食用油脂是怎么进行分类的呢？金青哲介绍，为规范食品添加剂使用，我国《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）沿用国际食品添加剂通用法典标准CAC的分类方式，在食品分类体系中建立了“脂肪，油和乳化脂肪制品”类别，涵盖 14小类。

　　他认为，“这种分类方式是从食品使用添加剂的角度提出的，较好地区分了在欧美国家不同类型油脂食品中使用具有技术必要性的添加剂的种类”。

　　但是，“它并不能适应我国食用油及其制品的消费国情和现有生产实际，亟待完善。”金青哲说道。

　　他表示，GB2760-2014分类标准中层级的划分未能包含所有食用油脂品类，如海洋哺乳动物油脂、微生物油脂；未能反映我国居民油脂产品的使用习惯与欧美的区别，如小包装植物油是我国家庭烹饪主要用油；未能反映现有生产实际，如油脂分提、酯交换；乳化制品按含油量80%分类不如按结构分类更科学；有些小类存在交叉，如代可可脂。

　　GB2760-2014中“基本不含水的脂肪和油”类中包括植物油脂，动物油脂（猪油、牛油、鱼油和其他动物脂肪），无水黄油、无水乳脂等三类。

　　金青哲建议，基本不含水的脂肪和油应包括植物油脂，动物油脂，无水乳脂、酥油，鱼油和海洋动物油脂，微生物油脂，改性油脂等六类。“它们的特点是都为纯净油脂，主要仅使用抗氧化剂，不使用其他添加剂。”他说。

　　例如，“鱼油包括海洋鱼油和淡水鱼油。鱼油质量指标、食品安全指标与普通动物油差异很大，且种类多，而海洋鱼油与淡水鱼油相互之间差异也很大，加工工艺、食品添加剂可能与一般动物油不同，故应单列。海洋哺乳动物油脂如海豹油等，也不同于鱼油，故需要单列出来，与鱼油并列。”金青哲解释道。

　　再如，由微生物制取的食用油脂，目前已被批准为食品营养强化剂和新食品原料的包括DHA藻油、花生四烯酸藻油等。微生物油脂目前主要应用于婴幼儿食品，其加工和应用对抗氧化剂提出了特别要求。

　　GB2760-2014中将植物油脂分为植物油和氢化植物油，“实际上，现已少用氢化。动植物油都可以氢化，无必要单独列出‘氢化植物油’。”金青哲认为，可将其归属于改性油脂。

　　如此，改性油脂将包括上述五类油脂的氢化油、分提油、酯交换油及其调和/混合油。因为调和也是改性手段之一，包括动/植物油的调和、改性/非改性油的调和，或几种改性方法的联用。

　　“以前改性主要是氢化，现在分提最多，其次是酯交换、氢化，或三者联用。改性油脂在化学本质上是半天然油脂，其甘油三酯组成或脂肪酸组成不同于起始的原料油。”金青哲介绍，氢化使用金属催化剂；分提有干法、湿法、表面活性剂法，加工助剂各不同；酯交换采用甲醇钠、酶作催化剂。

　　除生产外，从我国居民食用油的消费角度来看，金青哲建议制订适合国情的油脂分类标准的要点是：剥离脂肪类甜品，弱化脂肪乳化制品，强化烹调用油。

　　“食用油脂及制品分类体系是国内外食品和食用农产品分类体系中不可或缺的组成部分，科学制定适合于我国国情的食用油和油脂食品分类标准，对于规范生产与消费、确立新产品的法律地位、指导油脂产品标准的制修订工作，都是十分重要和非常必要的。”金青哲说道。

来源：中国科学报

作者：王方

编辑：李偲