2021年12月31日，市场监管总局、国家标准委发布第17号国家标准公告，其中包括新版《小麦粉》（GB/T 1355-2021）国家标准。这是该标准的第二次修订，历次版本依次为GB 1355-1978、GB 1355-1986；2017年，标准性质由强制性改为推荐性，标准编号改为GB/T 1355-1986。新标准将于2023年1月1日起正式实施。为帮助小麦粉加工企业、消费者、检验机构和有关单位准确理解标准，现就标准主要内容和修订情况解读如下。

一、标准修订背景

小麦粉（面粉）是重要的基础性主粮，与百姓的生活息息相关。据统计，2020年，我国有小麦粉加工企业2566家，小麦粉产量达7472.8万吨。随着消费需求的多样化，小麦粉不仅消费总量大，产品类别也更趋丰富，相应的产品标准也很多。《小麦粉》（GB/T 1355）既是执行最广泛的小麦粉标准，也是其他小麦粉标准的“基准”。

《小麦粉》（GB/T 1355—1986）国家标准发布以来，对规范小麦粉生产发挥了重要作用，但随着我国经济社会快速发展，该标准中的产品分等规定和相关技术指标已不适应当前百姓消费向营养健康转变和小麦粉加工产业升级的需求。为此，经市场监管总局（国家标准委）批准，国家粮食和物资储备局标准质量管理办公室（标准质量中心）会同局科学研究院等单位对原标准进行了修订。

二、标准修订的主要内容

《小麦粉》（GB/T 1355-2021）国家标准规定了小麦、生产用水等两种原料要求，加工精度、脂肪酸值等11个质量指标及相应的检验方法和检验规则，标签标识和包装、储存、运输和销售要求。与原标准相比，新标准有以下几个方面的重要变化。

1.明确该标准只适用于无添加物的食用小麦粉。原料只能包括小麦和水，除此之外不许添加其他任何辅料（如淀粉）和食品添加剂（如酶制剂、增稠剂、乳化剂、还原剂），旨在为消费者提供一种天然、纯粹的通用小麦粉产品，满足营养、安全、健康的消费需求。消费者如果需要特殊品类的小麦粉，可以购买允许添加食品添加剂、执行其他标准的专用小麦粉。另外，由于全麦粉在加工过程中没有去除麸皮和胚，不符合本标准对小麦粉的定义“由小麦经过碾磨制粉，部分或全部去除麸皮和胚，用于制作面制食品的产品”，所以该标准也不适用于全麦粉。

2.将四个等级修改为三个类别。原标准按加工精度把小麦粉分为“特制一等”“特制二等”“标准粉”“普通粉”四个等级。部分粮食加工企业片面追求加工精度而过度加工，导致粮食和营养成分损失。新标准以加工精度和灰分含量作为分类指标，将小麦粉分为“精制粉”“标准粉”“普通粉”三个类别，从而引导适度加工，提高出粉率，既能满足市场对不同加工程度面粉的需求，也能满足企业用普通粉作为基本食品原料的需求。以普通粉为例，总出粉率将提高0.5％～3％不等，以2020年小麦粉加工处理小麦1亿吨测算，相当于增加小麦粉产量50～300万吨。这对于落实《反食品浪费法》，促进粮食行业节粮减损有重要的社会效益和经济效益。

3.删除了粗细度指标。原标准设置粗细度指标，既反应了当时对“精米细面”的消费需求，也是为了及早发现生产中出现的筛网破裂（俗称“破罗”）情况，体现了当时的小麦粉制粉工艺水平。现代制粉工艺可以成功提取颗粒度相对较高，淀粉损伤程度较轻,蛋白质和淀粉品质较好,很受市场欢迎的芯粉，但是其粗细度无法达到原标准中相应等级产品的粗细度要求，粗细度指标限制了新制粉工艺的应用和好产品的生产。另外，目前的制粉设备配备了多道保险筛，基本不会出现“破罗”现象，粗细度指标也不再必要。由于这两方面的原因，新标准取消了粗细度指标。

4.湿面筋含量只规定最低含量要求。原标准对四个等级的小麦粉规定了不同的湿面筋含量。但湿面筋含量主要与用途相关，不同的湿面筋含量适于不同的加工用途，如含量高的适合制作面包，含量低的适合制作蛋糕和饼干，含量中等的适合制作馒头、面条等。湿面筋含量与小麦粉品质并无关联，含量高并不代表质量好。不过，小麦粉的黏着性、湿润性、膨胀性、弹性、韧性和延展性等流变学特性又都与湿面筋含量相关，如果没有湿面筋含量指标，就不能体现小麦粉的产品特征。综合考虑各种因素，湿面筋含量采用原标准的最低含量要求，即三类小麦粉的湿面筋含量都是不小于22.0%。

除了以上几个重要变化外，新标准还根据产业需求和管理要求，适当调高了水分限量值，增加了外观形态和净含量要求；根据检验方法的制修订情况，增加了检验方法。判断小麦粉品质变化的指标脂肪酸值、气味等指标，未做调整。

由于新标准要求按照规定的名称和类别进行标注，新标准实施后，之前印有“特制一等”“特制二等”等字样的包装材料将不能继续使用。为给小麦粉加工企业消耗使用旧包装材料预留充足的时间，合理利用资源，避免给企业造成不必要的负担，新标准实施过渡期定为1年。

三、标准实施意义

《小麦粉》（GB/T 1355-2021）的发布和实施将对消费者健康消费、节粮减损和产业升级发挥重要作用。

对于消费市场来说，新标准明确不允许添加任何食品添加剂和辅料，为社会提供最为基础通用的小麦粉，满足广大人民群众日益增长的自然、安全、营养消费需求，引导健康消费。

对于加工企业来说，新标准有利于增加出粉率，引导企业适度加工，助力节粮减损。

对于产业发展来说，新标准适应加工工艺、包装工艺进步和储存条件改善等新形势，删除了粗细度指标，助力小麦粉产业高质量发展。