不知从什么时候起，“无麸质饮食”开始流传开来，超市里很多食品标注“无麸质”字样，有些餐厅也推出了“无麸质”菜单，这强烈暗示“麸质是坏东西”。很多科普文章大肆宣传麸质危害健康，无麸质饮食才健康。这种饮食方式还受到不少明星推崇，有的表示，尝试无麸质饮食之后状态更好了，身材也更苗条了。然而，到底什么是“麸质”，无麸质饮食真的更好吗？

大连市中心医院营养科主任王兴国告诉《生命时报》记者，“麸质”是指麸质蛋白，它是面筋的主要成分。这种蛋白质具有弹性，让食物更有嚼劲儿。日常生活中，不少人爱吃的面筋，其实就是小麦粉用水洗掉淀粉后，由麸质组成的食物。除所有小麦及其制品（如馒头、面条、面包、饼干、糕点等几乎所有常见“面食”）之外，黑麦、大麦及其制品也含有麸质蛋白。所谓“无麸质”，就是饮食中不含小麦、大麦、黑麦等含有麸质的原料。关于燕麦是否含有麸质尚有争议，因为燕麦本来不含麸质，但生产及加工过程中容易受到小麦的“污染”而含有麸质。粮食中，大米、玉米、小米、大豆、杂豆、薯类等不含麸质，荞麦、藜麦也不含麸质。当然，奶蛋肉鱼等动物性食物和蔬菜水果都是没有麸质的。无麸质饮食可以选择上述食物。需要说明的是，市售的“荞麦面”是含麸质的，因为它并不是100%荞麦，经常含有小麦成分。

无麸质饮食最初用于治疗乳糜泻（一种与特殊体质有关的疾病，因小肠黏膜萎缩引起各种症状）和麸质过敏患者。这两种疾病在国内都较为少见，大多发生在北美、北欧和澳大利亚等地。后来有研究发现，无麸质饮食似乎对某些肠道炎症性疾病、某些关节炎、某些肾病也有治疗或改善作用。再后来，连自闭症、抑郁、红斑狼疮、1型糖尿病、牛皮鲜等多种难治性疾病都跟无麸质饮食扯上了关系（很多人鼓吹，缺少临床证据）。于是，“无麸质”成了许多食物标签争相标注的“健康声称”。虽然很多人大谈“麸质”的各种危害，与多种疾病有微妙联系，暗示含有麸质的饮食是引起各种“疑难杂症”或莫名其妙症状（从肠炎到大脑疾病，从关节炎到坏脾气）的罪魁祸首，但王兴国表示，目前并没有循证医学证据支持这些说法，大多是捕风捉影。迄今为止，也没有任何权威机构的膳食指南或疾病（乳糜泻除外）诊疗指南推荐无麸质饮食。为了方便那些被麸质影响的人群选择食物，美国制定了“无麸质食品”的标准——不含有麸质原料，并且生产过程中混入的麸质含量在20 毫克/千克以下。但是我国目前尚未出台“无麸质”的食品标准和检测标准，市面上标注“无麸质”的食品都是没有根据的。

关于无麸质饮食，大家要明确以下两点：第一，个别人对麸质蛋白过敏或者患有乳糜泻，一定要坚持无麸质饮食。第二，对于绝大多数人，无麸质饮食完全没有必要。很多无麸质食物是精加工的，减少了全麦粗粮中含有的纤维和矿物质等营养成分，更加容易吸收，升糖指数也更高。调查数据显示，换成无麸质食品的消费者，体重和代谢综合征的风险甚至有所增加。

来源：生命时报

作者：李爽

编辑：李偲