面粉是一个老生常谈的话题，我们都知道面粉，是烘焙产品中用量最大的原料，也是做面包最基础和不可缺少的材料。

如何选择正确的面粉？

其实有许多考虑的因素，比如面粉筋度、稳定性、吸水量、色泽等。而对于做面包而言，除去考虑面粉本身的质量问题，还要因制作面包的种类而选择不同的面粉。

面粉有高筋粉、低筋粉等。在等级上可分为特等粉、一等粉、二等粉等各个等级。

高筋粉：水份14%，粗蛋白质11.5%以上，蛋白质含量平均在13.5%，而通常蛋白质含量在11.5%以上就可以称为高筋面粉。蛋白质含量高，麸质也较多，因此筋性亦强，多用来做面包、面条等。

中筋粉：水份13.8%，粗蛋白质8.5%以上，通常用来做中式点心、西式点心等。

低筋粉：水份13.8%，粗蛋白质8.5%以下，通常用来蛋糕、饼干等。

优质的高筋面粉具有良好延展性及烘焙弹性与非常好的保水性，做出来的面包不仅口感更好，具有浓郁的麦香，也不太容易干。所以对于面包来说，选择面粉十分重要。针对不同类型的面包，面粉也会有不同等级甚至是小麦产区及制作工艺的选择。

挑选正确面粉的关键

面粉的质量

优质的高筋粉采用高等级的高筋春小麦为原料。小麦蛋白含量高达10％以上，这样的原料研磨而成的面粉质量上乘，富有嚼劲，且带有浓郁的自然麦香。

面粉的分类

每款面粉都有细致的分类，每一款面包都有适合自己的面粉。比如做各式面包的硬红高筋粉、专门做吐司及日式面包的吐司粉、适合高膳食纤维面包的全麦粉等。中国面粉适合制作一些软质的台式面包和软欧面包等。法国面粉更适合制作欧式面包，如维也纳、布里欧修、丹麦面包等。

法国T粉系列

如果你热爱欧包，T粉是少不了的主材料。法棍、布里欧修、黑麦面包、全麦面包等，T粉用到位，能让面包散发自然麦香，还原出纯正的法式风味。在很多知名法式烘焙店中，大部分主厨都会坚持使用法国面粉。因为用法国小麦制作的面粉，可以还原更地道的法国味。

法国的面粉非常有个性，不同季节，不同批次，即使是同款的面粉，质感也会有很大的变化。另外和其他面粉相比较，操作难度更高。法国面粉的筋性高，搓揉过程相对比较吃力。比如用法国T55、T65面粉所烤出来的面包，皮较厚，口感较硬，麦香也更浓郁。

来源：中国食品报网

编辑：李偲