食用油脂分为植物油脂和动物油脂，植物油脂是指由甘油和脂肪酸化合而成的天然高分子化合物。江南大学教授钱和告诉记者，我国的食用油质量等级按产品的新国家标准分为一级到四级油。油品级别只是在精炼程度上有区别。通常来说，由毛油精炼制得不同等级的成品油，一级油精炼程度最高。无论是一级还是四级食用油，只要符合国家标准，消费者都可以放心食用。

花生油是大众喜爱的植物油脂，钱和告诉记者，花生油色泽清亮，呈淡黄透明色，气味芬芳，口感较好，含80%以上的不饱和脂肪酸，另外还含有19.9%的软脂酸、硬脂酸、花生酸等饱和脂肪酸，是一种比较容易消化的食用油。

现在市场上的花生油各式各样，该如何挑选呢？钱和表示，优质花生油呈淡黄色至棕黄色；次质花生油呈棕黄色至棕色；劣质花生油呈棕红色至棕褐色，且色泽暗淡，在日光的照射下会有蓝色荧光。优质花生油清晰透明；次质花生油稍有浑浊，还有少量悬浮物；劣质花生油浑浊。

优质花生油的含水量在0.2%以下；次质花生油含水量在0.2%以上。优质花生油有微量沉淀物，杂质含量在0.2%以下，加热至280℃时，油色不变深，有沉淀物析出；劣质花生油含有大量悬浮物及沉淀物，加热至280℃时，油色变黑，并有大量的沉淀物析出。

优质花生油的香味纯正、浓厚，未经蒸炒直接榨取的油香味较淡，无任何异味；次质花生油的香味平淡、稍有异味；劣质花生油闻起来有焦味、霉味等不良异味。优质花生油尝起来有花生油香腻的滋味，无任何异味；次质花生油的滋味平淡，稍有异味；质次花生油具有酸味、苦味等一些不良异味。

（本报记者 高泓娟）

来源：中国食品报

作者：高泓娟

编辑：李偲