功能性油脂是对人体有一定的保健功能，是有益健康的一类油脂，主要包括多不饱和脂肪酸、亚油酸、α-亚麻酸、磷脂、胆碱等。这一类油脂因其独特的功能性正受到越来越多业内人士的关注。

　　多不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸（PUFA）指含有两个或两个以上双键且碳链长度为18—22个碳原子的直链脂肪酸。通常分为omega－3和omega－6，在多不饱和脂肪酸分子中，距羧基最远端的双键在倒数第3个碳原子上的称为omega－3；在第6个碳原子上的，则称为omega－6。它是由寒冷地区的水生浮游植物合成，有助于降低心脑血管疾病。食物中每一种营养都同样重要，缺一不可。缺乏脂肪，和缺乏其他营养素一样，都会影响到身体的健康。脂肪经消化后，分解成甘油及各种脂肪酸。根据结构不同，脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，其中不饱和脂肪酸又分成单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸两种。多不饱和脂肪酸（PUFA）按照从甲基端开始第1个双键的位置不同，可分为ω-3和ω-6多不饱和脂肪酸。其中ω-3同维生素、矿物质一样是人体所必需的，摄入不足容易影响心脏和大脑等重要器官。

　　亚油酸 是人体必需脂肪酸，具有预防胆固醇过高、改善高血压、预防胆剧醇造成的胆结石和动脉硬化等作用。但是，如果亚油酸摄取过多，会引起过敏、衰老等。还会抑制免疫力。富含亚油酸的食物包括：红花油、棉籽油、玉米油、胡桃、葵花籽油、大豆油、芝麻油、花生油。

　　α-亚麻酸 α-亚麻酸也是人体必需脂肪酸之一，能够降解血栓，使血流顺畅。可使血压降低，还具有改善过敏性皮炎、花粉症、气管哮喘等疾病的作用。但是，α-亚麻酸摄取过量，也可能会引起消化不良、恶心等症状。同时作为脂肪成分，容易导致能量过剩。富含α-亚麻酸的食物包括：紫苏油、大麻籽油、亚麻籽油、黑加仑籽油、大豆油。

　　磷脂 也称磷脂类、磷脂质，是指含有磷酸的脂类，属于复合脂。磷脂组成生物膜的主要成分，分为甘油磷脂与鞘磷脂两大类，分别由甘油和鞘氨醇构成。磷脂为两性分子，一端为亲水的含氮或磷的头，另一端为疏水（亲油）的长烃基链。由于此原因，磷脂分子亲水端相互靠近，疏水端相互靠近，常与蛋白质、糖脂、胆固醇等其他分子共同构成脂双分子层，即细胞膜的结构。磷脂对活化细胞，维持新陈代谢，基础代谢及荷尔蒙的均衡分泌，增强人体的免疫力和再生力，都能发挥重大的作用。另外，磷脂还具有促进脂肪代谢，防止脂肪肝，降低血清胆固醇的作用。

　　胆碱 胆碱（α-羟-Ⅳ，Ⅳ-三甲基乙醇胺）是带正电荷的四价碱基，是所有生物膜的组成成分和胆碱能神经元中的乙酰胆碱的前体。胆碱在胞浆中的浓度为8—25微摩尔/升，在脑中浓度为25—50纳摩尔/升。机体内胆碱的获取或者通过肝，卵之类的食物〔主要以磷胆酰胆碱（PC）和卵磷脂的形式存在〕，或者由内源性合成的PC而来〔通过磷脂酰乙醇胺（PE）的连续甲基化过程〕。机体除了从作为大分子PC的一部分而取得胆碱以外，不能通过其他途径生成胆碱。然而，所有的细胞显然都通过PE甲基化而合成PC，并且所有的细胞都能在磷脂酶D或其他磷脂酶类催化下使食物和内源性PC中的胆碱游离出来。

来源：中国食品报

编辑：李偲