一个白米品种与一个红米品种杂交，它们的子一代全部是红色的。它们的孙一代，也是有颜色的居大多数。换句话说，如果不是早期人为有意地选择白米，我们今天吃的还是红米饭。

　　西瓜绿，茄子紫。蜜桃粉，玫瑰红。

　　米饭也有红与黑。甚至红得发紫。以至于淡绿、淡黄。用多种不同颜色的米，纯天然的，可以混搭而成五彩米、七彩米。

　　总会有人担心地问，买回来的黑米或红米经水一泡，水也变黑变红了，不是染色的吧？是不是真的，其实不是看水有没有染色。因为植物的主要呈色物质是花青素，花青素是溶解于水的。看有没有作假，我们可以轻轻剥一剥米的表面，有没有一层薄薄的种皮。米的颜色存在于种皮上。

　　有色稻米的种皮富含花青素、氨基酸、维生素C、有益微量元素等。其中花青素是一种生命活性物质，具有抗氧化、促进造血恢复等健康功能。有色稻米色泽也诱人，所以日益受到人们的选择食用。虽然我们也可以从水果蔬菜中获得，不过药食同源。从主食中获得的好处是，可以连续少量获得。很多时候，有色稻米也用作节庆活动。比如黎族苗族的三月三，除了常见的红米、黑米外，他们会选用一些植物的汁液，把稻米淋成红的黄的绿的，做成一碗五彩饭。寓意如意精彩。

　　野生稻大多是红米，估计古代栽种的水稻也大部分是有色米。所谓，沃野收红稻。秋风几家红稻熟。红稻白鱼饱儿女。赤米白盐，绿葵紫蓼，古代隐士也常常这样描述自己简单朴素的山林生活。也是在说红米味道不咋的。而且有色米食用的是带皮糙米，也难免增加了咀嚼的难度。所以有色米在近代慢慢退出了主流。

　　科学研究已证实，米的种皮色泽由显性基因控制。也就是说，一个白米品种与一个红米品种杂交，它们的子一代全部是红色的。它们的孙一代，也是有颜色的居大多数。换句话说，如果不是早期人为有意地选择白米，我们今天吃的还是红米饭。

　　山不转，水转。人们生活水平的提高，对有色稻米又产生了新的健康需求。现代育种也赋予了有色稻米更深的内涵。华南农业大学刘耀光老师，一举将8个花青素合成的相关基因转入水稻，实现了花青素在胚乳中的特异表达，创造出世界首例新种质“紫晶米”。不但种皮有颜色，它的淀粉也有颜色。云南有一位水稻育种家，她的微信名字就叫RoseRice。劳斯莱斯，玫瑰水稻。

　　红壳的稻怎么样？好看。可是以后将不止好看。育种家正在换芯。比如换上一种长粳的芯。能够实现有色稻米既好看又好吃。想吃精米，就把种皮去了。想吃有色糙米，就把种皮留着。照样好口感。

　　赤，橙，黄，绿，青，蓝，紫。花青素在籽粒的灌浆过程中，经过阳光与温度的积累而呈色不同。

　　花青素也受到土壤酸碱度和气候的影响。相信不远的将来，彩虹稻米的出现也不是不可能。

　　嗯。当你熟了，粒粒出彩。

来源：粮油市场报

作者：沈希宏

编辑：李偲