许多人看到“勾兑”“配制”字样就会想到“有害”。对此，浙江大学沈立荣教授告诉记者，其实，“勾兑醋”和“配制酱油”都是国际上广泛存在的产品，它们不采用传统的酿制工艺，生产成本低，即使在风味上跟传统酿制产品有一定差别，但也还是可以满足多数人的调味需求。

　　沈立荣表示，就“勾兑醋”来说，“醋精”中的醋酸跟“酿制醋”中的醋酸没有区别。它们的安全性取决于其他成分，而合格的食品级醋精，安全性与酿制醋并没有不同。许多人担心的防腐剂，也不是问题。首先，防腐剂不仅在“勾兑醋”中使用，醋酸含量低的酿制醋同样需要防腐剂才能实现较长的保质期。其次，酱油和醋中最常用的防腐剂苯甲酸钠，安全性相当高。即使用量达至国家标准的最高限，一个成年人每天喝几十克，也只能达到“安全摄入上限”的10%左右。

　　还有许多人认为纯粮酿制的酱油和醋更有营养。沈立荣说，酱油和醋中并没有什么其他特殊成分。不管是氨基酸、维生素、矿物质，还是传说中的抗氧化成分，酱油和醋中有的，也能在别的食物中找到。更重要的是，即使它们真的有人们相信的保健功能，也还是需要足够的量才能发挥作用。作为调料的酱油和醋，能够提供的实在是杯水车薪。

　　显然，“勾兑醋”和“配制酱油”的问题，是商业营销中的诚信和消费者知情的问题。酿制产品的风味与配制产品不同，人们相信它们更好，愿意付出更高的价格来购买，卖给他们的，就必须是他们想要的产品。这与安全无关，也与营养无关，就是知情和选择的问题。“勾兑醋”和“配制酱油”只要是合格产品，就没有安全性的问题。

来源：中国食品报

作者：高泓娟

编辑：李偲