油的燃点很高，可达300℃左右。在食品加工的过程中，油温经常保持在120℃—250℃。因而可使原料在短时间内烹熟，从而减少营养成分的损失。

　　油很特殊，兼具调味和传热的作用。一方面，它是使用最普遍的调味品;另一方面，它又常常用作加热原料的介质。即使在用作加热原料的介质时，油还是兼具传热和调味的作用。例如在炸和滑油这两种烹制方法中，油既起到原料成熟的传热作用，又起到使原料增加香、滑、酥、脆等口味的调味作用。实际上这两种作用是同时发生，紧密结合，不可分割的。

　　油脂经高温反复加热会产生发黑、变厚现象。这是因为油脂产生热聚合反应，生成聚合体，并加速氧化。

　　脂溶性的色素受高温加热也开始转色，再加上油中的杂质枯焦变黑，发烟点降低，这种油脂和油烟对人体有害。防止的办法一是按要求换新油，二是注意随时去除油中的粒屑杂质，三是尽量不用豆油开油锅，豆油中的磷脂易受破坏后发黑。提倡用脱色、脱臭后纯净的精制油做炸油。

　　食品和餐饮业常用的食用油有如下几种：

　　猪油

　　猪油在食品加工中应用较广，在炸、炒、熘等食品加工方法中都可使用。而且猪油所含色素少，故烹制出来的菜肴，色泽洁白，特别是炸裹蛋泡糊的原料，非用猪油不可。但猪油炸的食品，冷凉后表面的油凝结而泛白色，并且容易回软而失去脆性，尤以冬季为甚。这是由于猪油是不干性油脂，所含的不饱和脂肪酸低。在冬季，为了避免出现上述现象，常将盘子先用热水烫一下再盛装用猪油炸的食品，或用特殊的器皿(俗称“锡烫子”，即上面是锡盘子，下面是盛装开水以使锡盘保温的锡碗)盛装。

　　花生油

　　花生油用作炸油，制品呈鹅黄色，不能达到洁白的要求。它也是不干性油脂，其炸制品也容易回软。粗制的花生油，还有一股花生的生腥味，精炼和经过熬炼的则没有这种气味，如需除去粗制花生油的腥味，可将油加热，熬至冒青烟时离火，将少量葱或花椒投入锅内，待油凉后，滤去白沫即可。

　　芝麻油

　　此油色泽金黄，香气浓郁，用来调拌凉菜，则香气四溢，能显著提高食品的口味。在一般汤菜中淋上几滴芝麻油，也有增香提鲜的效果。以小磨麻油为好，香味浓郁。芝麻油中含有一种叫“芝麻素”的物质(一种酯基化合物)，它是有力的抗氧化剂，故而芝麻油性质稳定，不易氧化变质。芝麻油如经高温加热，香味就会损失，故一般都是直接浇淋在菜上使用。

　　豆油

　　豆油属半干性油脂，含磷脂多，不宜做炸油用。因磷脂受热会分解而生成黑色物质，使油和制品表面颜色变深。但由于豆油含磷脂多，用来和鱼或肉骨头熬汤，可熬成浓厚如奶的白汤。豆油色泽较深，有些用青豆或嫩黄豆生产的豆油由于含有叶绿素而呈青绿色，炒出来的食品色泽不佳。豆油带有大豆味，虽可用加热后投入葱或花椒的方法除去，但油的颜色却因此变深甚至变黑。

　　菜籽油

　　菜籽油是一种半干性油脂，颜色金黄。因含有芥酸而有一种“辣嗓子”的气味，但炸过一次食品或放进少量生的花生米或黄豆炸焦，即可除去。

来源：中国食品报

作者：石宗

编辑：李偲