市场上食用油种类繁多，很多人为如何挑选犯了愁。一般来说，我们常吃的油主要分为以下几类，每一类都有优缺点。

　　饱和脂肪酸含量高的油。来源：猪油、奶油、牛油、椰子油、棕榈油等。

　　优点：较稳定，具有耐高温、可油炸、不容易起油烟等优点。

　　缺点：会提高血液中胆固醇的浓度，不利于心血管健康。

　　含单不饱和脂肪酸的油。来源：橄榄油、茶油、菜籽油等。

　　优点：有助降低低密度胆固醇（“坏”胆固醇），增加高密度胆固醇（“好”胆固醇），预防心血管疾病。

　　缺点：高温加热后，易产生有害物，生成对心血管不利的自由基。相比之下，单不饱和脂肪酸比多不饱和脂肪酸稳定，危害较小。

　　含多不饱和脂肪酸的油。来源：葵花油、芝麻油、大豆油、紫苏油、花生油等。

　　优点：可降低血液中低密度胆固醇含量，减少患心血管疾病风险。

　　缺点：稳定性较低，高温加热后油脂易变质，产生引起细胞老化、病变的有害物，对心血管不利。

　　总而言之，不饱和脂肪酸较健康，但一加热就容易被氧化，产生对血脂控制不利的自由基，而过多的饱和脂肪酸又对心血管不利。大家可以按照烹调方式选油，主要按不同种类油脂不饱和键的多少来定。比如，只有一个不饱和键的橄榄油、茶油可用于煎炒；含两个以上不饱和键的大豆油、花生油适合炖煮；不饱和键最多的亚麻油、紫苏油最好凉拌。

　　中国人民解放军陆军总医院营养师 于仁文