陈米 新米 变质米 如何辨清

　　用心选择好大米

　　俗话说得好，出门七件事，柴米油盐酱醋茶，大米当属我们生活中必不可少的一样食物。但是，如今市场上大米品牌种类良莠不齐，时常会买到不好吃、没嚼劲的大米，也经常出现陈米包装成新米、新米中混杂陈米卖，如何才能买到称心好大米?

　　大米的营养价值

　　大米是人们食物中最主要的一种谷物，主要是给人们提供碳水化合物。大米中的碳水化合物含量能够达到75%左右，其主要成分是淀粉，是人体每天能量的主要功能来源。大米中的蛋白质含量7%—8%，脂肪含量1.3%—1.8%。

　　大米中的氨基酸组成比较完全，其蛋白质主要是米谷蛋白，易于消化吸收，其次是米胶蛋白和球蛋白，大米中蛋白质的生物价和氨基酸的构成比例都比小麦、大麦、小米、玉米等禾谷作物高，消化率66.8%—83.1%，是谷类蛋白质较高的一种。

　　但是，大米蛋白质中的赖氨酸(赖氨酸是人体必需氨基酸之一，能促进人体发育、增强免疫功能，并有提高中枢神经组织功能的作用)和苏氨酸的含量较少，并不是一种完全蛋白质，营养价值比不上动物蛋白质，如果不能在其他食物中获取，以米为主食的人对蛋白质的利用率就会降低，这不仅会影响儿童的生长发育，也对成年人的新陈代谢不利，所以在吃大米的同时要搭配上含赖氨酸含量较高的黄豆以及肉类、乳制品等动物蛋白质，合理的膳食搭配具有更高、更全面的营养价值。

　　大米除了为人体提供糖类、蛋白质、脂肪以及膳食纤维等主要营养成分之外，还为人体提供必需的微量元素，如铁、锰、铜、锌、硒和钙等。另外，大米中还富含B族维生素。

　　如何辨别新米和陈米

　　新米是本年新收获的米，而陈米是积年旧米。陈米时间较长或经过反复加工，早已丧失了新米原有的稻香味，吃起来口感也不如新米，但是市场上依旧会有很多陈米代替新米卖、新旧混杂卖，那么如何辨别新米和陈米呢?

　　看 即看大米的色泽和外观，新米颜色清白、有光泽、呈半透明状、无虫、不含杂质，而陈米呈白色和微淡黄色，且陈米的透明度差或不透明，米粒表面呈灰粉状或者有白沟纹，碎米多，有虫，有结块等。

　　闻 新米闻起来有一股稻谷的清香，陈米则没有。不过，如果闻到味道特别香，则有商贩在陈米中添加了香精的可能，需要注意。

　　咬 新米比陈米硬度大，选购时用牙咬一下，一咬就碎的则是陈米。

　　摸 新米比陈米水分较多，用手搓捏会感觉黏性强，另外把手插进米里，抽出后若有少许白色粉面，轻吹就掉说明是新米，轻吹不掉且揉搓会有油泥的是陈米或劣质掺假米。

　　尝 新米有甜味，陈米没有甜味，把少量大米放在嘴里细细咀嚼，如果是新米可以尝到甜味。

　　如何辨别“变质米”

　　大米沾湿受潮后会入侵霉菌，已经霉变的大米中含有最强的化学致癌物质—黄曲霉毒素，食用霉变大米会引起中毒，这种大米是千万不能吃的，那么如何辨别眼前的大米是发霉大米，或者是发霉大米经过晾晒翻新后的呢?

　　闻味道 发霉大米如果仔细闻可以闻到一股霉味，放在手心握一会味道会更明显。

　　看状态 发霉大米易受潮、结块，并且米粒上有糠皮，胚芽处发黄，将发霉大米放在阳光处，甚至可以看到黄曲霉毒素所呈现出的淡蓝色或淡绿色荧光。

　　要想让大米中的营养成分最大程度的保留下来，就不要过度淘洗大米，过度淘洗大米会让大米中的水溶性维生素B随着洗米水而流失。淘洗大米的次数一定不要超过3次，1—2次最好，时间也不能过长，要轻搓、快搓，不要太过于使劲搓洗。(尚婧)