近日，有关《全麦粉》行业标准的推行及产业的未来发展，引起业内的较大关注。那么，已实施两年多的《全麦粉》行业标准是如何制定的，未来会做哪些修订？全麦粉加工现状如何？粮油加工及全谷物加工领域的多位权威专家，对于全麦粉产业在发展过程中凸显出的不足和未来发展，纷纷指点迷津。

　　产量增长不明显

　　《全麦粉》行业标准实施两年多年来，全麦粉的产量增长仍不明显。与此同时，随着人们健康意识的增强和消费升级的加速，对全麦粉及全麦食品的消费需求加大。市场上出现了许多所谓的全麦粉及全麦食品,即打着“全麦”旗号，不按全麦粉行业标准生产，而套用其他粮食标准进行生产。

　　河南工业大学教授陆启玉分析认为，无论是全麦面粉，还是全麦加工食品，只占据面制品中的一小部分。在我国，占比小的全麦粉在短期内还难以形成主流。从全麦粉的发展来看，在保留一定比例膳食纤维的同时，还要考虑解决制成全麦制品后的色香味形等。

　　“对消费者而言，除了健康，好吃才是王道。”陆启玉说，全麦粉产业未来要加快发展，除了从工艺上进行改进外，还要提升消费者对全麦粉的认知，告诉他们什么是真正的全麦粉和全麦食品。对于全麦粉的未来发展，不一定非要改变人们的消费习惯，如习惯以蒸煮类食品作为主食等来做主导，而是要根据全麦粉的加工特性，加工一些适应性的食品，如可加工一些对面粉原料筋力要求不高的食品，如饼干、蛋糕等。

　　河南工业大学粮食工程系主任温纪平认为，制约全麦粉产业发展的因素有三：一是货架期问题，麸皮中存在的微生物、酶等会影响产品的货架期；二是食品加工品质，全麦粉因自身加工特性，难以在多个食品领域被广泛应用；三是食用品质，即口感问题，全麦粉的粗糙口感被消费者所接受，还有待时日。

　　关键指标如何设定

　　那么，我国《全麦粉》行业标准中的关键指标是如何设定的？未来会做哪些修订？《全麦粉》行业标准制订者、国家粮食局科学研究院研究员谭斌介绍说，衡量是否是全麦粉，有两项关键指标最为重要，即膳食纤维含量和烷基间苯二酚（ARs）。ARs作为全麦粉的特征性指标，已成为欧美等国家在制订相关标准时的共识。“我们也申请院内课题进行了相关研究，研究结果表明，ARs作为我国全麦粉产品鉴定标记物具有可行性。”综合国外全麦粉产品、实验室自制全麦粉样品以及小麦样品的ARs含量，考虑加工过程中的损失量，在行业标准中将ARs的指标值确定为大于等于200微克/克。“在全麦粉标准中将ARs作为质量指标之一，该指标的加入更加有利于保证全麦粉产品质量，避免因其他成分的添加而使全麦粉灰分和膳食纤维指标达标的造假行为。”谭斌说。

　　谭斌说，膳食纤维值的高低也是反映全麦粉中麸皮含量的一个重要指标。我们测定的国外全麦粉产品膳食纤维含量均值为12.05%，实验室自制全麦粉膳食纤维含量均值为11.46%，我国2010版《中国食物成分表》公布的小麦中膳食纤维的含量10.2%。综合考虑上述因素以及全麦粉加工过程中的损失，在行业标准中，我们将膳食纤维的指标定为大于等于9.0%。

　　在我国的《全麦粉》行业标准中规定，总膳食纤维含量（大于等于9%）和ARs含量（大于等于200微克/克）。这两项指标也是全麦粉加工企业在生产加工全麦粉时所关注的重点。然而，在生产实践中，企业却遇到了检测时间的制约：检测一批样品中的膳食纤维和ARs含量平均需要3天时间。谭斌透露，目前，膳食纤维含量和ARs这两项指标是作为出厂检验指标，这也可能是目前采标积极性不强的一个因素。下一步会考虑全麦粉生产中遇到的实际问题，将这两项指标修订为型式检验指标。

　　未来将极具发展潜力

　　温纪平认为，目前，一些全麦粉的膳食纤维含量难以达标的原因，在于目前的直接粉碎生产全麦粉工艺，要求产品既具有一定的细度，又要具备一定的产出率，二者之间有矛盾。

　　在未来发展中，要考虑到我国消费者的面制品食用习惯。对于以面包等烘焙类食品为主食的消费者而言，用直接粉碎法生产的全麦粉原料生产的产品，因所采用的是烘焙工艺，会让产品的外观和口感易于接受。但对以馒头、花卷等蒸煮类食品为主食的我国消费者而言，全麦粉原料要达到一定的细度，才能满足食用需求。

　　温纪平建议，全麦粉的应用和推广需要一个过程，且应具有一定的针对性。譬如，针对糖尿病人群及便秘人群等特殊消费群体，可开发一些具有功能性的全麦粉和全麦食品。同时，对全麦粉市场的监管力度也应加大。对于《全麦粉》行业标准，在今后的修订中也可考虑分类，如对烘焙类和蒸煮类产品，或按一、二级分类。

　　在谭斌看来，目前市场上，真正按《全麦粉》行业标准去生产全麦粉的加工企业还不多。但部分生产企业已经在自觉、规范地按照我国《全麦粉》行业标准在生产。只要按照行业标准中的方法去生产，企业生产的全麦粉产品就可以达标。另外，对全麦粉生产企业而言，由于全麦粉中包含麸皮、胚芽等成分，更要严格按照国家食品安全的相关法律法规去保证原料质量，这样才能生产出优质、安全的全麦粉产品。

　　谭斌认为，未来，全麦粉市场不能无序竞争，要最大化地保障消费者的利益———吃到真正的全麦粉。同时，也要加大科普宣传力度，引导消费者去选择按照《全麦粉》行业标准生产的全麦粉产品。

　　对于企业如何选择全麦粉的加工技术即整粒磨粉工艺和回添工艺，谭斌建议，对于“前店后厂”的加工企业，因为流通时间短，可采用整粒磨粉工艺；对于大型企业，可采用回添工艺，以便实现全麦粉产品的保质。

　　“与国外相比，我国全麦粉的占比少。但随着‘健康中国’战略的推进，具有‘健康、营养’天然基因的全麦粉产业未来将极具发展潜力。”谭斌表示。