近日，无名粉店入选首批“长沙老字号”。近年来，从老字号到新品牌，长沙米粉连锁品牌遍地开花。小米粉连着大产业，长沙持续发力推动长沙米粉现代化、规模化、品牌化发展。

米粉的秘诀就是一个鲜字

师傅麻利地将鲜粉倒进沸水，烫一下后将白嫩的米粉整整齐齐地码在海碗中，再舀上一大勺盖码——长沙人美好的一天，从一碗热气腾腾的米粉开始。

创立于上世纪70年代的无名粉店，就是许多长沙人心中“湘味与乡愁”的代名词。从4张桌子的小店到如今分店遍布长沙，40多年来，无名粉店凭借“汤自己熬，码当堂炒，粉不隔夜”的品质斩获了街坊们的信赖与支持，也成为首批“长沙老字号”中唯一的米粉品牌。

“做米粉的秘诀就是一个鲜字。”无名粉店总店负责人贺和平告诉记者，为保证米粉的鲜度，从米粒到米粉端上桌，过程只需两个小时。一碗好吃的粉，汤头、米粉、码子、配料，每一处都是真功夫。即使一碗最普通的肉丝粉，也能从细节里感受到店家的用心：“汤鲜码热”——汤头多用筒子骨、老母鸡，熬足3小时才算过关；肉丝焯水、调味，大火烧开小火慢煨1个小时才能入口即化、肉香四溢。

面对日新月异的市场，无名粉店也不断换新，迎合年轻消费者需求。“品牌生命力在于坚守和创新，一方面需要融入时代元素，另一方面要考虑顾客接受度。”贺和平说，无名粉店正是通过不断升级管理，店面、菜品等实现守正创新。

粉店最有特色的还是各式码子。近年来，无名粉店新增了酸辣肉丝、红烧肉排骨、鲜牛肉牛肚等8大特色双码，深受年轻人欢迎。此外，原汤肉丝、香辣牛肚、雪里红肉泥……从煨码、炒码到蒸码，想吃遍菜单里的所有种类，至少要花十天半个月。

长沙米粉已有2000多年历史

长沙米粉是长沙市井文化的缩影。

作为“四大米市”的长沙，米粉的历史可以追溯到2000多年前，并逐渐形成了甘长顺、杨裕兴、无名、周记、和记等一批老品牌。说起嗍粉的感受，市民王先生说，以前口口相传的就是那几家粉店，前两年长沙有人整理出“长沙米粉108将”。现在，身边到处是口碑粉店，刘长和、粉大大、老粉匠、单磨等新品牌遍地开花。

嗍粉不但是长沙人的生活日常，也成为外地游客打卡长沙的必选项。“长沙米粉很有名，有宽粉、细粉，品种多，就是想来尝一尝。”元旦假期，江苏的陆女士带着家人专程来到长沙市湖南米粉街“打卡”。不爱吃辣的陆女士一行特意点了牛肉原味粉。“味道确实不错，米粉很筋道。”

据统计，长沙米粉日销售总量约70万公斤，号称中国“最会嗍（吃）粉”的城市。“长沙米粉经过千年传承、发展，形态多样、品种丰富，已形成完整丰富的产业链。”长沙米粉行业协会会长周先桥介绍，长沙共有米粉店6000余家。

做大做强尚有多个痛点待突破

近年长沙米粉产业发展可谓亮点多、动力足，但在采访中，多位品牌负责人表示长沙米粉做大做强尚有多个痛点待突破。长沙米粉品种和口味百花齐放，但还未形成标志性的主打产品和统一品牌。此外，在米粉原料生产、加工制作、烹饪技艺等方面尚未建立地方标准，销售及生产容易引发产品异地监管及准入等问题。贺和平告诉记者，无名粉店正采用现代企业标准化管理流程，对所有门店逐步升级，努力做到统一管理、统一配送、统一风格、统一产品标准，让无名走得更稳、更远。

“协会正在制定长沙米粉的门店管理标准和原汤肉丝粉产品标准，计划2024年发布，以标准助力发展。”周先桥告诉记者，在制定产业标准的同时，协会还联合长沙理工大学，致力研发长沙米粉预包装产品。“长沙米粉要走出去，关键还是尽快研发出还原度高的预包装产品。”

“长沙米粉属于鲜湿米粉，口感柔绵、韧性嫩滑，但保存期时间短。这也限制了长沙米粉进一步扩展知名度和市场份额。”一家米粉企业有关负责人表示，怎样生产出既能保持长沙米粉特有风味，又能延长存放期的产品，正是新工厂建好后要重点攻关突破的地方。

“餐饮与零售结合、到店与到家结合、线上与线下结合，或将成为长沙米粉产业寻求突破的机会。”行业资深人士指出。