“我国牛油资源十分丰富，应重视食用牛油产业的发展。”3月26日，中国粮油学会首席专家、中国粮油学会油脂分会名誉会长王瑞元在接受粮油市场报记者采访时说，食用牛油产业的发展不仅能够拉动消费行业，使百姓更加喜爱火锅饮食，同时又能替代部分食用油脂，助力提高我国食用油的自给能力。

王瑞元介绍，我国的陆地动物油主要有猪油、牛油、羊油、鸡油和鸭油等，其中牛油仅次于猪油，位居第二位，牛油资源十分丰富。

牛油一般可分为食用牛油和工业用牛油两大类。食用牛油，是由动物卫生监督机构检疫合格的牛脂肪组织炼制而成的食用油脂，是我国常见的几种动物油脂之一。我国的养牛数量仅次于印度和巴西，牛脂肪主要来源于西部、华北、东北的内蒙古、四川、云南等14个省区。据估算，我国牛脂肪的年产量约为180万吨～190万吨。

牛油的用途很广。在我国，工业用牛油约占3成，主要作为高级脂肪酸和肥皂的生产原料；食用牛油主要用作烘焙塑形脂肪、煎炸油生产。其中，食用牛油是麻辣火锅不可替代的配料，这是川渝地区长期以来逐渐形成的一种饮食习惯和文化，并且已经成为川渝地区的饮食特色。食用牛油用于火锅底料的加工有其得天独厚的优势，目前从火锅产业的发展状况来看，食用牛油的需求量非常庞大，带动了牛油产业的蓬勃发展。同时，牛油产业的技术革新也为火锅产业的爆发式增长提供了原动力。

牛油的加工方式主要是传统的常压熔炼和现代广泛使用的真空熔炼。初炼的毛油，往往色泽深、酸价高、杂质多、膻味重，需要经过精炼后才能食用和作为他用。牛油精炼技术包括脱胶、脱色、脱臭、脱酸等，另外，还有分提、脂交换等精深加工工艺，以进一步提升其品质、拓宽其应用领域。

从市场调研数据看，具有先进加工技术及油脂精炼能力的、规范化、规模化、能够持续稳定供应、产品品质可靠的牛油生产加工企业，在国内凤毛麟角，其产品十分紧俏。尤其是随着消费升级，市场对高品质产品的要求日益突显。

王瑞元表示，近年来，我国牛油产业发展迅猛，据了解，我国各省市均有炼制牛油的生产企业，目前从事牛油炼制的存续企业有370多家，但大多为小微企业。其中，年产值达1000万元以上的企业仅有63家，像森态牛油和益海嘉里旗下的山东泰安工厂等规模企业更是屈指可数。

尽管我国食用牛油产业发展前景看好，但是也不能忽视其在发展中存在的诸多问题。例如：企业分布零散且规模偏小；企业管理和加工技术相对粗放；缺乏标准引领，产品质量参差不齐；肉牛业中，非正规屠宰商贩大量存在，造成牛脂肪产品质量差、利用率低等。

王瑞元认为，对存在的问题和短板必须引起高度重视，认真加以解决，以促进食用牛油产业的高质量发展。

一是要高度重视食用牛油的产品质量。要严格把好原料、加工过程、产品包装、储运、销售等环节的质量关，确保产品质量安全万无一失。二是要始终围绕着提高品质和提高效率，不断采用新技术、新工艺、新设备，改造旧工艺、旧设备，提高食用牛油产业的现代化水平。三是要制修订食用牛油的产品质量标准，规范操作规程，以科学引领食用牛油产业的健康发展。四是要注重科技引领，实现创新驱动。要更加注重利用社会科技力量，更加注重与大专院校和科研院所的结合，联合攻克生产经营中的疑难问题，不断改进工艺，改进装备，创新品牌，提质增效，实现食用牛油产业的高质量发展。