随着人们健康意识的增强和消费升级的加速，对全麦粉及全麦食品的消费需求加大。那些处于生产一线、深谙消费需求的生产企业，对于全麦粉行业目前面临的问题及未来发展有着自己的看法。笔者在走访中发现，在推进全麦粉行业的发展中，不少企业已开始身体力行，并与高校联手对技术瓶颈进行破解。

　　行业痛点到底在哪儿

　　在中鹤集团相关负责人看来，安全是全麦粉行业当前面临的最大短板。此外，全麦粉生产工艺及全麦粉产品加工性能差、保质期相对较短、产品中存在抗营养因子等也是全麦粉产品开发所面临的不容忽视的问题。

　　今麦郎面品有限公司则有着不同看法。该公司面粉事业部相关负责人分析认为，全麦粉市场打不开、阻碍粮食行业标准《全麦粉LS/T3244-2015》推行的主要因素有：一是市场需求小。虽然人们生活水平在不断提高，看重营养平衡，但是真正认识到全谷物的营养优越性和膳食纤维的营养作用的，只有很少一部分。

　　二是生产工艺难度大。严格来讲，生产全麦粉必须重新办理生产许可证。生产真正的全麦粉(符合LS/T3244标准)的工艺比较复杂：需要配置高效撞击机，或改造现行制粉工艺。

　　三是当前的生产者一般用小麦粉和小麦麸皮配制而成的产品，执行的是小麦粉标准，鱼目混珠，并非真正意义上的全麦粉。

　　校企携手破工艺难题

　　笔者在位于鹤壁市浚县的中鹤集团面粉生产二厂面粉粉路车间里看到了用于生产全麦粉的八辊磨粉机。筛离、去石、打麦、刷麦、精选、色选……磨麦，经过10多道工艺，面粉在车间分布有序的近百根管中分前、中、后路汇聚。据车间主任程红轩介绍，中鹤集团破解了一系列加工技术难题，采用的是全籽粒破碎法生产全麦粉。一条生产线24小时可磨粉400吨。

　　中鹤研究院面粉及面制品研究中心主任童大鹏解释，中鹤采用全籽粒破碎法生产全麦粉的原因在于，运用此法能最大程度地保留麸皮及糊粉层，生产能耗低。而对于应用此方法生产的产品存在的保质期短等难题，经过长期摸索已找到解决对策。

　　全麦粉，是中鹤今后发力的一个重点板块。为此，该集团不惜在技术合作上下大力气。被中鹤特聘为中鹤研究院院长的江南大学食品学院朱科学教授，在传统面制品的品质调控、小麦产后精深加工及增值转化，以及全谷物健康食品研发等方面颇具造诣。另外，2017年底，中鹤与江南大学构建了健康食品创新发展共同体。据童大鹏介绍，江南大学与中鹤在面粉、面制品很多领域都有合作研发项目。具体到全麦粉，目前，双方正在共同研究全麦馒头、全麦面条的品质改良，如全麦鲜湿面的保鲜防褐变研究，此外还包括全麦粉减菌钝酶生产加工技术以及真空盐碱润麦工艺。

　　前景虽好但拓展较难

　　目前来看，包括中鹤等在内的多家面粉生产企业正在积极尝试破解全麦粉的诸多难题。有专家表示，在健康需求的推动下，全麦粉的工艺难题将被依次破解，市场也将被打开。

　　“如何根据中国人的饮食习惯，真正做出跟欧洲全麦面包相似的健康产品，是我经常与烘焙专家讨论交流的问题。这是企业的责任，也需要国人有一个慢慢适应的过程。”荣美尔生物科技股份有限公司总经理荣保刚说，随着行业的努力，相信全麦产品一定会得到大众的认可。未来3~5年，初步预计中国会有10%的人吃全麦产品，或10%的食品变成全麦食品。目前，我国面粉年产量近2亿吨，按这个数字计算全麦粉近2000万吨，市场空间非常大。

　　对于全麦粉的未来，也有企业表示需要仔细考量。“未来，全麦粉的应用拓宽难度较大。”今麦郎面品有限公司面粉事业部相关负责人认为，当前实施的全麦粉行业标准(LS/T3244-2015)只是推荐性标准，容易让市场上不符合标准的混配粉（小麦粉和麸皮混配）钻空子。该负责人同时指出，从整个全麦粉市场来看，需求小而生产难度大，也即产出投入比小。此外，全麦粉的可替代性也较大。

　　消费尚需政策来引导

　　全麦面粉、全麦食品因其所蕴含的健康基因，吸引着越来越多的消费者，一些国外进口全麦产品也应需而入。笔者在北京马连道的家乐福超市看到，冷藏柜里一袋袋来自德国的以黑麦为原料的全麦面包，尽管只有250克，售价却高达30元。

　　有调查结果显示，现在已经有1/3以上的人群会主动选择购买全麦粉。笔者在春节期间走访了黑龙江大庆地区的多家大型超市发现，全麦粉产品的销量上涨。一位超市促销员表示，目前全麦粉的种类和数量占比逐步增加，比前两年增加了约20%左右，销量也逐年增加。

　　虽然全麦粉做出的面制品会呈现褐色，口感会比较粗糙，但是现在的人们更加注重的是全麦产品带来的健康和营养。一位消费者王女士说，现在家里用的面粉都是全麦粉，虽然色泽不好，但是健康营养，有时还会去农村地区亲自挑选打磨全麦粉回家食用。

　　目前，发达国家全麦粉及其制品的发展呈快速增长势头。很多国家也出台政策在膳食方面鼓励消费者增加全麦粉等全谷物食品的摄入，以改善人们的健康状况。有专家指出，我国是一个小麦生产和消费大国，发展全麦粉及其制品，不仅有利于调整人们的膳食结构，改善身体素质，同时也可以减少粮食资源浪费，有利于粮食安全保障。

　　然而，如何尽快解决和改善全麦食品的口感和品质，提升人们对于全麦食品的认知度，不断引导健康粮食消费理念，是我国全麦粉产业发展过程中需要解决的重要问题。对此，专家建议，一方面是要加强全麦粉营养健康的深入研究，提出我国居民的合理摄入量;另一方面要加强全麦粉消费的科普宣传，使人们真正认识到经常食用全麦食品所带来的健康益处。